L’importance de la torréfaction

C’est l’étape qui intervient après la récolte, le traitement et le séchage des grains de café vert. La torréfaction est l’action de cuire le café afin de transformer les grains de café vert en grains de café torréfié prêt pour la consommation et ainsi révéler plus de 800 molécules aromatiques (contre 600 dans le vin par exemple).

Dans l’industrie, de nombreux fabricants utilisent le procédé de torréfaction « flash » qui consiste à propulser de l’air très chaud aux alentours de 700°C pendant environ 90 secondes. Ce procédé va développer le volume des grains mais ne laissera pas le temps suffisant aux arômes de se développer.

En revanche, la torréfaction artisanale consiste à placer le café vert dans le torréfacteur chaud qui se présente comme un four alimenté en gaz ou en électricité avec un tambour rotatif (comme dans une machine à laver). Lors de la torréfaction, le tambour tourne en permanence avec une rampe de gaz placée en dessous.

L’artisan torréfacteur fait varier la température et le temps de cuisson afin de cuire le café et, ainsi, lui donner une certaine couleur, dévoiler un maximum d’arômes et accentuer certaines caractéristiques organoleptiques. Étant précisé que tout ceci se fait en fonction des spécificités du terroir dont le café est issu et du type d’extraction désirée par la suite (espresso ou méthodes douces).

La température de départ, lors de l’introduction du café, est d’environ 190°C et descend rapidement à environ 90-105°C. C’est la phase endothermique. Les grains de café vert, introduits alors qu’ils sont froids, vont absorber la chaleur et perdre du poids (de 12% à 20% du poids environ) : c’est ce qu’on appelle « le séchage ».

Après une courte période de stabilisation, la température remonte jusqu’au « point jaune » ou « Yellow point ». Le « point jaune » est une étape importante où le grain change de couleur de vert à jaune et l’odeur devient agréable avec un nez sucré et rappelant l’odeur du pain grillé.

La caramélisation des sucres commence et les premiers arômes apparaissent rapidement.

C’est là que commence la phase exothermique, phase pendant laquelle le grain va produire sa propre chaleur et prendre beaucoup de volume, jusqu’à la phase du « 1er crack » où les gaz finissent de se libérer en émettant un craquement.

Trois réactions chimiques interviennent principalement durant la torréfaction :


La «  réaction de Maillard » qui est une réaction chimique qui se produit lors de la cuisson. Elle correspond à l'action des sucres sur les protéines, modifiant plusieurs caractéristiques du café (couleur, odeur et saveur).

  • La caramélisation des sucres
  • La «  réaction de Strecker » qui provoque le changement de couleur du grain de café. La pigmentation du grain torréfié dépend du temps et de la puissance de cuisson. 

A la suite du 1er crack, le grain passe d’une couleur cannelle à une couleur marron clair puis marron foncé.

L’artisan torréfacteur contrôle la vitesse à laquelle les grains arrivent à cette étape en fonction de la cuisson qu’il souhaite obtenir.

Quand les grains sont à la cuisson souhaitée , l’artisan torréfacteur « lâche » le café pour le refroidissement.

Si les grains continuaient d’être chauffés, ils atteindraient une autre étape : le second crack. Plus fort que le premier, les grains commenceraient à brûler et deviendraient huileux avec une couleur noire de plus en plus prononcée.

Torréfaction Blonde

Le grain a un aspect très clair. Le café est très léger, très acidulé et sans amertume. On retrouvera souvent ce type de torréfaction dans les pays scandinaves.

 

Torréfaction Ambrée

Le grain a un aspect clair, légèrement marron. Le café est léger et acidulé avec une pointe agréable d’amertume. On retrouvera souvent ce type de torréfaction en Allemagne et dans le Nord et Est de la France.

 

Torréfaction « Robe de moine »

Le grain a un aspect marron clair. Le café a un bel équilibre entre le côté acidulé et l’amertume agréable. Ce type de torréfaction est souvent utilisé en France.

 

Torréfaction Brune

Le grain a un aspect très foncé voire noir. Le café a perdu toute acidité et il est amer. On retrouvera souvent ce type de torréfaction Italie et dans le Sud de la France.

 

Le refroidissement:

Il y a deux méthodes de refroidissement : traditionnel ou « à l’eau » (souvent utilisé par les industriels du café).

Traditionnel : le café est refroidi rapidement, grâce à des ventilations et un brassage. Si on le laissait refroidir sans action, il continuerait de cuire et une torréfaction plus poussée que celle désirée surviendrait.

À l’eau: Cette méthode n’est pas interdite car la loi autorise une humidité de 5 % pour le café torréfié. Elle pose néanmoins certains problèmes, l’eau oxyde le café, bloque les arômes et le client paie au prix du café les 5% d’eau.

La période de dégazage:

Le dégazage est une étape nécessaire pour améliorer la qualité du café. Lors de la torréfaction, la réaction de Strecker engendre une accumulation de CO2 à l’intérieur du grain. Après refroidissement, une période de 48 heures à plusieurs jours de dégazage est primordiale pour terminer le processus de torréfaction. Ce temps de dégazage est différent en fonction des cafés et des paramètres de torréfaction.

C’est pour cette raison que les sachets possèdent des valves d’aération : afin de laisser le gaz s’échapper et éviter ainsi l’entrée d’air et donc l’oxydation du café.

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